Tradição – As diferentes versões do churrasco no Rio Grande do Sul

O churrasco é o prato tradicional unânime entre gaúchos e gaúchas, mas a forma de preparar a “iguaria” tem variações conforme a Região do Estado.

Vamos começar pelo ingrediente que em sua maioria é utilizado por todos, o SAL GROSSO. Aí tem pouca discussão, pois o uso é para preservar o gosto da carne, como argumentam.

E a COSTELA ainda reina absoluta, acompanhada de vazio, linguiça toscana e cortes como picanha. Entre os tradicionais acompanhamentos estão a farofa, vinagrete, pão e até a salada de maionese. Mas atualmente o pão com alho e o queijo na brasa, já conquistaram um espaço garantido.

Mas a variação vem de região e da tradição local. Atualmente existem 4 versões do preparo, que são:

-Nos Pampas – Fogo de chão.

-Serra gaúcha – Uso de Espetos

-Extremo Sul – Preparo direto na labareda.

-Grandes cidades – Utilizam churrasqueiras de alvenaria, com controle de altura.

A tradição campestre, que é a do fogo de chão, utiliza espetos e muitas vezes os de madeira, que são fincados verticalmente ao redor da fogueira de lenha, no chão. Claro, para peças grandes de carne, como o famoso COSTELÃO, que exige horas de cozimento.

Já na Serra gaúcha, o mais utilizado é o espeto metálico na brasa, nas churrasqueiras a carvão ou lenha com brasa firme e constante, para cortes menores e assados mais rapidamente.

No extremo Sul, o assado na labareda é caracterizado pelo uso de fogo alto e chamas vivas próximas a carne, com cozimento e defumação bem particular daquela região.

E por último, o churrasco feito nas grandes cidades, que utiliza estrutura de alvenaria funda, alguns com manivela para subir ou baixar a altura do espeto ou da grelha, que é uma adaptação da técnica tradicional para residências urbanas.

No norte gaúcho, a Capital Nacional do Churrasco (reconhecido por lei federal de 2021) título garantido pelo uso de espetos de pau, a cidade de Lagoa Vermelha atualmente já apresenta os espetos de metal e grelhas, que dividem espaço com as lanças de madeira. E utilizam cortes de carne como do granito, peças como chapéu de bispo (que inclui maminha e alcatra) e costela.

— Os argentinos e uruguaios se acostumaram a fazer nas trempes, como se chamavam antigamente as parrillas. E o Rio Grande do Sul se acostumou a fazer no espeto nas tropeadas, campereadas e churrasqueiras ao longo dos anos — compara Antônio Costaguta, mestre parrillero, apresentador, influenciador e fundador e CEO da plataforma El Topador.

Fonte: GZH.